铁是我们人体必需的一种矿物质，他最主要的作用是合成铁红蛋白。我们摄取的铁分为无机铁和和有机铁。我们用铁锅炒菜溶到菜里面的铁，是一种铁离子，很难被我们人体所摄取和吸收。有机铁就是我们食物中含有的铁，包括植物和动物食物，铁跟蛋白质结合在一起就管它叫铁蛋白。
铁摄入不足就会引起缺铁性贫血，表现为：皮肤晦暗苍白、身体乏力、舌头光滑无苔、出现舌炎、唇炎、食欲不好、吞咽困难严重的还会出现指甲翻翘。铁的摄入并非多多益善，中国居民膳食铁参考摄入量，成人铁适宜摄入量(AI)男子15mg/d;女子20mg/d;可耐受最高摄入量(UL)男女均为50mg/d。如果长期摄入过量的铁，会引起多种疾病，甚至铁中毒。
此外，铁质过多，加重了脾脏负担，抑制了人体免疫功能，使癌细胞乘虚而入。铁元素在心肌中积聚过多，还会引起心律失常或心力衰竭。甚至出现肝硬化、肝癌。
补铁的最佳食物铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大，一般动物性食物铁的含量高，而且是以铁红素血的形式存在，比植物性食物中的非血红素铁更容易被人体吸收利用。
因此膳食中的铁良好来源，主要是动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、蛋黄;水果(苹果、樱桃)中含有维生素C和有机酸可以促进铁的吸收;而蔬菜(油菜、苋菜、菠菜、韭菜)中含铁量不高，而且其中所含的草酸、植酸、鞣酸会一直铁的吸收导致铁的利用率降低。
生活小决窍：怎样选择品质好的血豆腐1要有血腥味；
2渗出的血为血水；
3切面中有起孔。
如何减少猪肝里的毒素
1做猪肝前先用牙签把猪肝扎很多孔；
2放在清水里泡，直至猪肝颜色发白；
3最后用水煮一下，煮猪肝时在里面放几片姜，不但可以提味而且可以分解猪肝里的毒素。
温馨提示，用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应，生成颜色较深的复合物，所以水果不宜用铁锅来煮，各种有色豆类如红豆、绿豆等也不宜用铁锅。
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