去过上海的人都知道上海菜是上海的一绝，那么有哪些上海菜是令人垂涎三尺的呢？大家和小编一起来了解一下吧！
上海菜（三鲜老油条）的做法
1、原料：鲜虾仁、香菇、火腿丝（或鲜肉片）、冬笋片、青菜心、老油条
做法：先将老油条回锅炸脆（注意，购买是要买炸嫩一点的、当心炸焦。）盛于深盘内。再将其他各料爆炒，调汁勾芡。浇于放老油条的深盘内，即可。
2、准备材料：老油条、青菜心、鲜虾仁、香菇、冬笋片、火腿
做法：老油条切断，回锅炸脆，备用；将青菜心、鲜虾仁、香菇、冬笋片、火腿下锅炒熟，放入盘中；勾芡，最后将老油条放在在的上面，浇上芡汁。
上海菜名菜“醉鸡”的做法
1、醉鸡（一）所需材料：嫩鸡1只盐1汤匙姜片酌量绍兴酒2碗作法步骤
:1.将鸡除去内脏后，用1汤匙盐擦透鸡身内外，腌2~3小时。
2.将鸡放入大碗，内铺姜片，以大火沸水蒸20分钟。
3.取出趁土暂切成4块，再倾下绍兴酒2碗，泡4~5小时。
上海一绝 上海菜
4.待冷却后缀以莱菔和香菜数支即可食用。
备注：醉鸡味极鲜美，各地皆有不同的做法。
1.宁波做法：A鸡身内外抹上椒盐。B鸡内铺姜片，蒸熟后切块，冰一下。C倒入绍兴酒2碗泡鸡，再冰一下，才上桌供食。
醉鸡（二）所需材料：鸡1只绍兴酒3/4杯芫荽屑1棵A料葱2棵姜3片盐1汤匙
作法步骤：
1.以刀背拍葱和姜，葱切段；混合A料，并涂於鸡身上，置1小时。
2.锅中入水盖鸡，大火烧开后关火，焖10分钟。重复一次本步骤（要完全熟透则再煮一次），捞起，汤汁保留。
3.鸡切成2.5公分条状，放碗中（皮向下），装满后，混合酒与1杯汤汁，倒入碗中，盖好，置冰箱一天。
4.倒出碗中汁液，扣碗，上饰芫荽屑即可食。
备注：1.可用鸡胸2副代替鸡。2.醉鸡与汤汁一起贮冰箱中一星期，汤汁可经冷冻后再做醉鸡用。
（三）所需材料：鸡1只（1800公克）绍兴酒1/2瓶（500cc）冷水500cc盐适量味精2茶匙
上海一绝 上海菜
作法步骤：
1.鸡处理洗净，至沸水中煮沸，捞起冷却，以盐抹匀（勿过量），剁成块状，放置盆中，加味精、酒、水，盖满全鸡。
2.放置冰箱冷藏24小时，即可取出食用。
绍兴醉鸡（四）所需材料：鸡1只（1200公克）盐1大匙绍兴酒1/2瓶A料葱6段姜4片水2杯
作法步骤：
1.将鸡洗净后对半剁开，放入锅内，加上A料，加盖，以100%电力焖20分钟取出，趁热抹盐，待凉切块，汁液备用。
2.取一大碗，将汁液及绍兴酒、鸡块放入，浸泡24小时，使之入味即可食用。
备注：若不习惯冷食，食用前以100%电力加热2分钟即可。
醉鸡
材料：鸡腿2支、米酒适量、盐适量、绍兴酒1/2瓶、当归3~4片、枸杞1/2杯、红枣10个（黑枣亦可）作法：
1.鸡腿加米酒腌过，再加盐和当归、枸杞、红枣一起放入1.4公升平底锅内煮熟。
上海一绝 上海菜
2.稍凉加入绍兴酒，等完全冷却后移入冰箱冷藏，隔天再切片食用。
注：亦可用鸡翅或猪脚，风味也很好。
醉鸡（四）
材料：大鸡腿2只，葱段少许，姜2片调味料：绍兴酒2杯，鸡汤1杯，盐1大匙
做法：鸡腿洗净放入锅中加水盖过鸡肉一半以上放入葱姜烧开转小火煮15分钟熄火再焖10分钟鸡腿取出放入冰水中放凉取一大碗将调味料调匀浸入鸡腿连同汤汁放入冰箱约12小时即可取出切块
上海菜：八宝辣酱的做法
原料]瘦肉150克鸡胸肉150克毛豆100克茭白100克花生米100克水发香菇6个虾米1汤匙豆腐干4块
蒜生姜
[腌料]生粉生抽糖各少许
[调味料]甜面酱2汤匙辣豆瓣酱1汤匙生抽1汤匙糖1茶匙
[做法]
1,瘦肉、鸡肉、香菇、茭白、豆腐干分别切丁，蒜及生姜切末；
上海一绝 上海菜
2,虾米洗净浸透，瘦肉及鸡肉丁用腌料拌匀备用；
3,花生米以盐沸水浸透，去皮沥干水分，锅烧热放油中火炸花生至微黄即可取出，用纸巾吸去油分；
4,将茭白丁、香菇丁、豆腐干丁、毛豆在沸水中焯一下；
5,另起一锅烧热油1汤匙，爆香蒜蓉，放入瘦肉丁、鸡丁、虾米及调味料炒匀加入焯好水的其余原料炒匀，
6,放入少量清水煮3分钟入味后放入炸好的花生米拌匀即成
这道菜做起来很简单就是原料多了点，天冷的时候可以多做点放在冰箱可以夹馒头，下面条，拌饭很方便。
今天我就吃的八宝辣酱干拌面，味道很不错的说。
小贴士：炸花生米时要用冷油慢慢炸至颜色微黄即可关火，余温会使花生米的颜色变深，如果炸至金黄色就过头了，花生米最后放到酱里稍拌即可盛出否则会变软。如果酱想多放几天话，花生米用煮的就行了，也很好吃，还不用去皮更简单。
材料也可以根据各人爱好和季节变换，因为现在没有冬笋我就用茭白代替了，也不错。
牛腱子冲洗净血水，切成三段
锅内烧温水，将牛肉段放入，煮至水开后在煮约5分钟，取出牛肉，用冷水冲洗干净
上海一绝 上海菜
冲干净的牛肉放入一盆凉水中浸泡30分钟，让其肉质锁紧致
将除桂皮和陈皮以外的小件的香料装入香料滤网里
锅内放入材料A（大葱白4段、生姜4片）、B（盐1茶盐、生抽2大匙、冰糖5小颗、老抽1茶匙、料酒2大匙、水量刚没过牛肉）及香料包，及一茶匙十三香粉，注入凉水（谁的量是刚没过牛肉块）
锅中的水煮开后，再煮十五分钟著称香卤水。此时再将浸泡过的肉块放入
大火煮开后，继续煮15分钟，再转小火煮约50分钟，直至用筷子可以插入肉块
煮好的肉块捞出，沥干水分，放自然通风处，放凉两个小时
再重新烧热卤水锅，放入放凉的肉块，再用小火卤30分钟即可
取出的肉块放至温热，即可切片上菜
制作蘸料（植物油4大匙、蒜蓉1大匙、辣椒粉2大匙、盐1/2小匙（生抽2大匙，香麻油1大匙后放）），取一只碗，放入蒜末，辣椒粉，盐混合
上海一绝 上海菜
在锅内烧热4大汤匙油，乘热倒入碗内，爆香葱及辣椒粉，再淋入香油及生抽即可
1、第一次卤好，刚好前后花了70分钟。判断牛肉是否酱好了，用筷子能插入肉里就表示好了。
2、第一次煮好后，要泡凉水让其肉质变紧致，第一次酱好后，也要放置自然风干。
3、酱的时侯，水不要放太多。刚好淹没过肉即可。
4、喜欢吃香味的，可以多放些香料。我家小白不爱吃香料，我放的很少香料。
5、做酱牛肉要买牛腱子肉，腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
西芹百合炒腰果
材料
百合50克，西芹100克，胡萝卜50克，腰果50克，调味料：盐1/4小匙，砂糖1/2小匙（糖不可少）
做法
1.百合切去头尾分开数瓣，西芹切丁，胡萝卜切小薄片。
2.锅内下2大匙油，冷油小火放入腰果炸至酥脆捞起放凉。
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3.将油倒出一半，剩下的油烧热放入胡萝卜及西芹丁，大火翻炒约1分钟。
4.放入百合，盐，砂糖大火翻炒约1分钟即可盛出，洒上放凉的腰果即可。
小诀窍：
1.炸腰果时，一定要冷油，小火，一边炸一边要翻动以免烧糊。炸好后要彻底放凉才会酥脆。
2.炒菜的时侯用大火迅速翻炒，不需炒太长时间。
3.炒菜时油不要放太多，以免油腻
蒜香回锅排骨
材料
排骨，蒜瓣，大蒜，料酒，生抽，老抽，白糖，盐，清水
做法
1、排骨清水泡去血水，沥干水，放料酒、生抽腌制半个小时左右。
2、蒜瓣切小粒，大蒜切段。
3、锅中放适量油，将腌好的排骨如果煎，煎至排骨呈金黄色捞出。
上海一绝 上海菜
4、锅里的油继续留着，放入蒜粒爆香
5、放煎好的排骨。
6、放少许老抽。
7、料酒。
8、白糖少许，如果担心不够咸，可放少许盐。
9、放少许清水，盖上锅盖焖煮至收汁，出锅前放入大蒜拌炒即可。
小诀窍：
1、因为这个做法，排骨不焯水，所以事前泡掉排骨的血水这一步很重要。
2、腌制时间可以稍稍长一些，这样排骨更入味。
糖醋排骨
材料
小排500克、料酒一汤匙、生抽一汤匙、老抽半汤匙、香醋三汤匙分两次放、糖三汤匙、盐半茶匙、味精半茶匙、芝麻半茶匙、
做法
1、小排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉了。
上海一绝 上海菜
2、用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋（不是白醋）腌渍20分钟。
3、捞出洗净控水备用，炸制金黄，油别放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。
4、锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖（大胆的放糖吧，三汤匙，别怕多）。半碗肉汤大火烧开，调入半茶匙盐提味。
5、小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。
6、临出锅撒葱花芝麻，少许味精。
小诀窍：
1、如何外酥里嫩--煮30分钟，这样再大火热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老
2、为啥要腌渍，因为热锅热油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的时候不容易吸收进去，排骨里面有肉腥味
3、怎么炸排骨？--大火猛催，反正已经煮了三十分钟，早熟了，所以只要保证外面脆就可以
白斩鸡
材料
三黄鸡，香菜，葱，姜，调料：料酒，欣和酱油（六月鲜），白糖，鸡精，芝麻油
上海一绝 上海菜
做法
1.活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；
2.汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；
3.10-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；
4.迅速捞起鸡浸入冷开水中，让鸡在冷开水中自然冷却；
5.欣和酱油（六月鲜）和清水以1:1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后6.撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；
7.待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；
8.改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。
老板娘家祖传叉烧肉（外一种）
五花肉
糖，酒，盐，生抽，老抽，蜂蜜（可选）
色拉油
做法这是老板娘家祖传的叉烧肉秘方，我做了后，吃过的人都叫好，大家不妨一试。
上海一绝 上海菜
1、五花肉切成条，在开水中煮两分钟，外面熟，里面生就行了（广州人叫：用滚水拖一拖）。
2、把肉放到较深的容器里，加白糖，酒（好酒做出来更香），用量大约是一斤肉一匙羮酒，糖按自己的口味加，拌均匀。
3、三小时后，加盐、老抽、生抽。盐和生抽是取其咸、鲜味，老抽是上色的。腌过夜，其中翻动数次。
4、烧热炒菜锅，放少许油，将肉及汁全部倒入锅中，大火烧开后转小火，经常翻动。不要加水，肉加热后会出水。待汤汁收干即可。爱吃甜的，可在汤汁中加蜜糖。
要点：一定要在加糖、酒腌了3小时后再加盐，否则糖、酒的味道进不去；
肉切成大约胳膊粗的条，这样肉熟了后横着切片，每一片四面都有酱汁。
盐水鸡的做法
1.鸡肉洗净血水待用；
2.坐锅点火倒水，水开后下入鸡肉，烧开后撇去浮沫；
3.在锅内加入料酒、桂皮、茴香、葱段、姜片、味精，用文火把鸡煨熟，最后加精盐调味，盛出晾凉；
4.食用前切成5厘米长、1厘米宽的长条块装盘，浇上汤汁即成。
看到这，您对上海才有所了解了吗？如果您去了上海不如尝一尝吧！
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